ブルーベリー徹底活用術
７月８日（火）スゴ技Ｑ 今が旬！ブルーベリー徹底活用術
http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2014/07/08/01.html
■高橋さんオススメ！ブルーベリージュース
【材料・３人分】
・冷凍ブルーベリー･･･２００グラム
・氷･･･適量
・水･･･３００ミリリットル
・レモン汁･･･適量
【作り方】
(1) 材料を入れて、ミキサーにかけるだけ。
＜取材協力＞
高橋正悦さん（ブルーベリー観光農園 園主）
五十嵐喜治さん（山形大学 名誉教授 農学博士）
■ブルーベリー活用〜スイーツ編〜
「あさイチ」アンケートや街頭インタビューで多かったのが、ブルーベリーの食べ方のレパートリーを増やしたいという声でした。
あさイチサポーターの小林知子さんも、そんな一人です。
まずは、スイーツから。お悩みを解決してくださったのは、カリスマ・パティシエの辻口博啓さんです。
辻口さんが紹介してくれたのは、「ムース」や、「即席のパイ」などに広く活用できる特製ブルーベリージャムです。
このジャム作りでのスゴ技は、ブルーベリーを洗ったあとに、「冷凍」すること。
一度冷凍したあと、砂糖を加えて解凍すると、実から水分がたっぷり出てきます。
辻口さんによると、その結果、強火で加熱しても、焦げにくく、かつ短時間できれいなジャムに炊きあげることができるといいます。
これは、冷凍、そして解凍することでブルーベリーの細胞が破壊されるためです。
ブルーベリーのアントシアニンは、細胞壁、細胞膜、液胞膜という３重の膜で守られています。
細胞膜より内側には水分があり、冷凍すると水分が膨張して、膜の組織が壊れます。
そのため、解凍すると壊れた部分から水分、そしてアントシアニンも外に出てきて、上手に煮るのに役立つ、たっぷりの色鮮やかな水分となるのです。
◎特製ブルーベリージャム
【材料】
・ブルーベリー･･･100ｸﾞﾗﾑ
・グラニュー糖･･･60ｸﾞﾗﾑ
・レモン汁･･･大さじ２分の１
【作り方】
(1) 密閉袋に入れ、ブルーベリーを冷凍する。
(2) 冷凍したブルーベリーを鍋に入れ、グラニュー糖、レモン汁を加えて冷蔵庫で半日置いて解凍する。
(3) 強火にかけて１０分ほど混ぜながら 一気に炊きあげる。
(4) トロミが出たらジャムの完成です。
◎即席パイ
【材料】
・春巻きの皮･･･適量
・無塩バター（クリーム状）･･･適量
・ブルーベリージャム･･･適量
【作り方】
(1) 春巻きの皮に、塗りやすいくらいにクリーム状に溶けたバターを塗る。
(2) (1)の真ん中にブルーベリージャムをのせ、春巻きの皮を巻く。
(3) このとき、中心に向けて、四隅の角を折り、そのあと、巻くのがポイント。
(4) 巻き終わりをバターで接着し、さらに表面にもバターを塗って予熱した230度のオーブンで約５分焼いたら、出来上がり。
◎ブルーベリームース
【材料・８人前】
・ブルーベリージャム･･･30ｸﾞﾗﾑ
・無糖ヨーグルト･･･50ｸﾞﾗﾑ
・グラニュー糖･･･10ｸﾞﾗﾑ
・レモン汁･･･2ｸﾞﾗﾑ
・粉ゼラチン･･･1ｸﾞﾗﾑ
・生クリーム35%･･･60ｸﾞﾗﾑ
【作り方】
(1) ヨーグルトにグラニュー糖を入れて混ぜ、そこにジャムを加えて、さらに混ぜ合わせます。
(2) レモン汁を湯煎で温めてから、粉ゼラチンを入れ溶かします。
(3) 粉ゼラチンが溶けたら、(1)を少量取り、(2)と混ぜ合わせます。
(4) (3)と(1)の残りを混ぜ合わせたら、６分立ての生クリームとさっくりと混ぜ合わせます。
器に盛って、冷蔵庫で半日冷やし固めたら完成。
＜取材協力＞
辻口博啓さん（モンサンクレール オーナーパティシエ）
■ブルーベリー活用〜料理編〜
ブルーベリーをふだんの食事にも活用するスゴ技を紹介してくださったのは、ブルーベリー農家でブルーベリーなどを使った料理教室を主宰している関塚直子さんです。
関塚さんが、暑い時期にオススメというのが、ブルーベリー酢と氷砂糖で一週間つけた「ブルーベリー酢」です。炭酸水で割ると、スッキリした飲み口の「ブルーベリー酢ソーダ」が出来上がります。
この「ブルーベリー酢」に、塩、こしょう、レモン汁、サラダ油を混ぜ合わせると、野菜を引き立て、ブルーベリーの香りがアクセントになるドレッシングが完成します。
さらに、メインディッシュのお肉にピッタリのソースもご紹介いただきました。
作り方は、生のブルーベリーにハーブ入りの塩、水、レモン果汁、粉ゼラチン、そして牛乳をミキサーで混ぜるだけです。
ここで加えた牛乳がソースにコクを出し、さらにブルーベリーのアントシアニンの吸収を高める働きをします。
栄養を吸収する小腸には、水が吸収されやすい「水溶性」のゲートと油が吸収されやすい「脂溶性」ゲートという、２つのゲートがあります。
ブルーベリーのアントシアニンは水溶性なので、「水のゲート」を通って吸収されます。
しかし、アントシアニンを牛乳と一緒に摂取すると、牛乳のカルシウムとアントシアニンが結合し、「脂溶性」のゲートを通ることができるようになります。
その結果、「水のゲート」、「脂のゲート」の２つからアントシアニンが吸収されるようになるので、吸収率がアップします。
◎ブルーベリー酢
【材料】
・ブルーベリー･･･300ｸﾞﾗﾑ（※冷凍でも可）
・氷砂糖･･･150ｸﾞﾗﾑ
・酢･･･300ﾐﾘﾘｯﾄﾙ
【作り方】
(1) 熱湯消毒した保存ビンに、氷砂糖・ブルーベリー・酢の順番で入れる。
(2) １週間たったら、ブルーベリーをこして完成。
※炭酸で割ると、おいしいブルーベリー酢ソーダになります。
◎ブルーベリー酢のドレッシング
【材料】
・塩･･･小さじ２分の１
・こしょう･･･少々
・レモン汁･･･１個分
・ブルーベリー酢･･･大さじ３
・サラダ油･･･大さじ５
【作り方】
(1) 材料を全部混ぜ合わせたら、ドレッシングの出来上がり。
◎ブルーベリーソース
【材料】
・ブルーベリー･･･200ｸﾞﾗﾑ
・牛乳･･･50ﾐﾘﾘｯﾄﾙ
・ハーブ入りの塩･･･小さじ２分の１
・粉ゼラチン･･･3ｸﾞﾗﾑ（※８０度の湯、大さじ１で溶く）
・レモン汁･･･１個分
（※ブルーベリーの甘みが足りない場合は、砂糖、はちみつなどをお好みで足してください。）
【作り方】
(1) 材料をすべてミキサーにかけ、ソース状になったら完成！
＜取材協力＞
関塚直子さん（ブルーベリー農家「ベリー会議」会長）
田中敬一さん（独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 果樹研究所 専門員）
■葉も活用！ブルーベリー茶
ブルーベリーの葉を使ったお茶を宮崎県と宮崎大学の共同開発によって生まれています。
その研究・開発の最前線に立ち、かつ、今回、自宅でも作れる方法を教えてくれるのは、宮崎大学の國武久登さんです。
このお茶には、ポリフェノールの一種の「プロアントシアニジン」という成分が含まれています。
このプロアントシアニジンは、非常に抗酸化力が高く、葉には、果実のおよそ１０倍も含まれています。
このブルーベリーの葉については、脂肪肝のラットを使った実験が行われています。
高カロリーの食事だけと、高カロリーな食事とブルーベリーの葉を与えたときとを比較したところ、ブルーベリーの葉を与えたほうが、脂肪が少なくなったという結果が出ています。
國武さんによると、人間でも同様の効果が期待できると言います。
自宅でお茶を作るとき、葉を摘んですぐに電子レンジにかけるのがポイントです。
これは、葉の中の酵素が働いてプロアントシアニジンが別の物質になるのを抑えるためです。
ブルーベリー茶を作るのは、いくつかあるブルーベリーのうち、「ラビットアイ系」という種類が、葉に含まれるプロアントシアニジンが多いため、ブルーベリー茶にオススメだと國武さんは言います。
◎ブルーベリー茶
【材料・６杯分】
・ブルーベリーの葉･･･２０枚
【作り方】
(1) なるべく濃い緑色のブルーベリーの葉２０枚ほどを摘み、よく水で洗ったら、水けを切る。
(2) (1)の葉をラップに包み、電子レンジ(600ﾜｯﾄ)に約１分かける。
(3) 乾燥させるため、フライパンで２〜３分、中火でからいりする。（焦げ過ぎに注意）
(4) 葉を細かく砕いて、湯で５分以上煮出す。
＜取材協力＞
國武久登さん（宮崎大学農学部応用生物科学科 教授）
