夢工房（福盛幸一）
米粉活用術
今、お米で作ったパンが注目を集めています。もっちり・しっとりとした新しい食感が魅力です。また、カレーやクリームシチュー、天ぷら、お菓子など、色々な家庭料理に米粉を使うと、手軽においしくヘルシーな料理になるのです。さらに、アジア各地に古くから伝わる米粉料理も紹介。米粉のさまざまな活用法をご紹介しました。
●米粉とは…？
上新粉や白玉粉など、主に和菓子の材料として使われる米の粉。
●米粉パン
米粉パンブームの火付け役、大阪のパン屋店主・福盛幸一さんを訪ねました。福盛さんは、小麦粉とは違った魅力を持つパンが作れるのではないかと思い、米粉パンづくりに乗り出しました。しかし、単純に小麦粉と米粉を入れ替えれば、おいしい米粉パンができるわけではありませんでした。まず、パンに膨らみを持たせるのに重要な小麦のグルテンを米粉に加えました。さらに福盛さんは、米粉の粒の大きさを細かい粒と粗い粒を混ぜて配合することにしました。細かい粉だけで作ると、もちもち感はありますが粘りが強すぎます。粗い粉だけだと、ふっくら仕上がりますがパサパサしてしまいます。両方の粉を混ぜ合わせれば、それぞれの長所を生かしたおいしいパンが作れるといるというわけなのです。
粉の配合が決まれば、米粉パン作りは、小麦粉と比べてこねる時間や発酵時間が短くてすむなど、嬉しいメリットもありました。しっとりもちもちで中はふっくらした米粉パン開発物語を紹介しました。
米粉パンは今、学校給食や、農家の直売所で販売されるなど、全国各地で普及しつつあります。
●米粉で作る色々家庭料理
米粉で作る家庭料理を料理研究家の坂本廣子さんに教えて頂きました。
米粉のクリームシチュー
ルーを使わないのでカロリーダウンになり、手軽にとろみ、うまみが出るクリームシチューです。
＜材料（４人分）＞
・鶏もも肉…１枚
・たまねぎ…１コ
・にんじん…１本
・じゃがいも…４コ
・ブロッコリー…適量
・水…カップ２
・上新粉…大さじ４
・牛乳…カップ２
・塩…少々
・こしょう…少々
＜作り方＞
１．上新粉と牛乳を混ぜる。これが、ルーの代わり。
２．２センチ角に切った鶏もも肉を皮目から焼く。
３．鍋に、焼いた肉とくし切りにしたたまねぎ、乱切りにしたにんじんとじゃがいもを入れ、塩・こしょうをふる。
４．水を加えて柔らかくなるまでゆっくり煮る。最後に、ブロッコリーを入れる。
５．野菜が柔らかくなったら、１を鍋に加えて軽く煮る。とろみがついたらできあがり。
米粉のアップルケーキ
米粉で作るサクサクして軽い仕上がりのアップルケーキです。
＜材料（直径２１センチケーキ型１コ分）＞
・りんご…２コ
・上新粉…カップ１と１／２
・ベーキングパウダー…小さじ２
・卵…２コ
・砂糖…カップ１
・サラダ油…カップ１／４
＜作り方＞
１．上新粉とベーキングパウダーを混ぜる。
２．ボウルに卵、砂糖、サラダ油を入れ、泡立器で混ぜ、トロッとしたら１を入れる。
３．２にいちょう切りしたりんごを入れ、ヘラで混ぜ合わせる。
４．ケーキ型に生地を均等に流し入れ、１８０度に温めたオーブンで４０分焼く。
●南インドの米粉料理
アジア各地には古くから、米を粉にして作る料理が数多くありました。南インドの朝ご飯によく食べられている「ドーサ」という料理を紹介しました。「ドーサ」とは、パリッとしたクレープのようなものです。
訪ねたのは、都内の南インド料理店。料理長で南インド出身のヤマラ・ラーマナイアさんは、故郷南インドでドーサを専門に作るドーサコックでした。
主な材料は、米・豆・スパイス。１時間水にひたした後、電動石臼でおよそ２時間かけてすりつぶします。ペースト状になったら、一晩置いて発酵させます。その後、専用の大きな鉄板を使って焼きます。水牛の乳から作られたギーをかけることがポイント。１，２分でパリッと香ばしい「ドーサ」が完成します。
南インドには、ドーサの種類が３０以上もあるそうです。また、同じ生地を厚めに焼いた、インド風お好み焼き「ウッタパム」も人気の朝食メニューです。
どちらも、ジンジャーやココナッツのチャツネ、カレーをつけて食べるのが一般的です。
必ず専用の米粉パンミックス粉（KA-SPMKOME15）をお使い下さい。
食パン
材料
水（約20〜30℃） 280ml
米粉パンミックスの粉 1袋
付属のドライイースト 1袋(3g)
手順
1 材料をパンケースに入れる。
2 パンケースを本体にセットし本体ふたを閉める。
3 さし込みプラグをさし込む。
4 米粉パンキーを押して「食パン」を選ぶ。
5 スタートキーを押してスタートさせる。
6 とりけしキーを押してパンケースを取り出す。
7 パンケースを逆さにし、ハンドルの根元を持って数回振り取り出す。
あんパン
材料(16個分)
水（約20〜30℃） 280ml
米粉パンミックスの粉 1袋
付属のドライイースト 1袋(3g)
あん 480g
桜の花の塩漬 16個
溶き卵 1個（M）
手順
1〜3 「食パン」と同じです。
4 米粉パンキーを押して「パン生地」を選ぶ。
5 スタートキーを押してスタートさせる。 でき上がるとブザーが鳴り、動作ランプが点滅します。
6 とりけしキーを押してパンケースを取り出す。
7 生地を傷めないように取り出す。
8 あんを16等分して平たい丸型にしておく。
9 生地を16等分して丸く伸ばし、あんを包み込み、中央を指で押さえて桜の花の塩漬（軽く表面の塩を落とす）をかざる。
10 オーブンの受皿に薄く油を塗り、生地を並べ霜吹きをし、35〜38℃で30〜40分発酵させる。
11 生地の表面に仕上げ用の溶き卵を塗り、予熱したオーブンで15〜20分焼く。約180℃
抹茶あずき蒸しロール
材料(12個分)
水（約20〜30℃） 280ml
米粉パンミックスの粉 1袋
抹茶 小さじ1
付属のドライイースト 1袋（3g）
あずきの甘納豆 270g
手順
1〜3 「食パン」と同じです。
4 米粉パンキーを押して「パン生地」を選ぶ。
5 スタートキーを押してスタートさせる。でき上がるとブザーが鳴り、動作ランプが点滅します。
6 とりけしキーを押してパンケースを取り出す。
7 生地を約28cm×35cmの長方形にめん棒で伸ばし、奥だけ2cmほど残して全面に甘納豆を散らす。
8 手前からふんわりと巻き、巻き終わりをしっかりと止めておく。
※軽く転がして、太さを均一にするとよいでしょう。
9 8を包丁で12等分し、1個づつアルミケースに入れる。
10 オーブンの受皿に並べ、35〜38℃で30〜40分発酵させる。
11 蒸し器に10を並べ、強火で10〜15分蒸す。
